WWW.NEW.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Онлайн ресурсы
 

«краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой ...»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению контрольных работ по дисциплине

МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции»

Составитель:

преподаватель спедисциплин Скрипова Н.В .

Красноярск СОДЕРЖАНИЕ

1. Требования к оформлению и структура контрольной работы

2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю пм.01... 4

3. Варианты контрольных работ

Библиографический список

Приложение А

Приложение В

Методические указания предназначены для студентов специальности:

19.02.10 «Технология продукции общественного питания» заочной формы обучения». Представлены методические указания к выполнению контрольной работы, библиографический список, приложения по оформлению практических заданий .

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ Варианты контрольных работ выбираются по последним двум цифрам зачетной книжки. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы с последними двумя цифрами зачетной книжки работа не засчитывается .

Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания и защищает перед экзаменом .

Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и третьего практического .

Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (Times New Roman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм .

Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят .

Цифровой материал оформляется в таблицы .

Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:

- Титульный лист (дается в приложении А);

- Содержание;

- Введение;

- Основные вопросы контрольной работы;

- Библиографический список .

Приложение А – образец титульного листа;

Приложение В – технологическая схема приготовления полуфабриката;

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01 .

1. Основные термины и определения: блюдо, полуфабрикат, полуфабрикат высокой степени готовности, рецептура .

2. Термины и определения: технологический процесс, кулинарное изделие, сырье .

3. Механические способы обработки сырья: классификация и характеристика способов .

4. Обработка мяса диких животных. Особенности приготовления полуфабрикатов .

5. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы .

6. Рациональное использование отходов, получаемых при обработке мяса .

7. Особенности приготовления котлетной массы из мяса .

8. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов .

9. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Характеристика сырья. Пищевая ценность. Значение и способы заправки тушек птицы .

10.Основные способы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из мяса .

11.Рациональное использование отходов, получаемых при обработке рыбы .

12.Обработка и кулинарное использование субпродуктов из мяса и птицы .

13.Обработка нерыбного водного сырья: кальмары, креветки, раки, крабы .

14.Гидромеханические способы кулинарной обработки .

15.Особенности обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных банкетных блюд .

16.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины .

17.Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говядины .

18.Полуфабрикаты из филе птицы, кролика: ассортимент, технология приготовления .

19.Методы и приемы кулинарной обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов из мяса .

20.Значение и пищевая ценность рыбы. Строение и состав мышечной ткани рыбы .

21.Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы .

22.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рубленой массы .

23.Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения целиком .

24.Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы .

25.Особенности обработки рыб осетровых пород. Подготовка к варке и припусканию .

26.Обработка нерыбного водного сырья: мидии, омары, креветки, морская капуста .

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы .

Практическое задание:

1. Составить технологическую карту на полуфабрикат .

2. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

3. Сделать расчет сырья .

4. Решение ситуационных задач .

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

ВАРИАНТ №1

1.Пищевая ценность мяса. Состав и строение мышечной ткани мяса .

2.Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом .

3.Зарисовать схему разделки туши баранины. Подписать все составные части .

ВАРИАНТ №2

1.Пищевая ценность рыбы. Состав и строение мышечной ткани рыбы .

2.Обработка туш говядины .

3.Зарисовать технологическую схему обработки сельскохозяйственной птицы .

ВАРИАНТ №3

1.Разделка говяжьих полутуш: разруб на четвертины, деление на отруба, кулинарное назначение частей

2.Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи .

3.Зарисовать строение мышечной ткани мяса и подписать составляющие части .

ВАРИАНТ №4

1.Пищевая ценность и обработка нерыбного водного сырья .

2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, рецептура, сырье, кулинарное изделие .

3.Зарисовать схему обработки рыбы с костным скелетом .

ВАРИАНТ №5

1.Технологический процесс разделки рыбы на филе: филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей. Кулинарное использование филе .

2.Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины .

3.Зарисовать способы заправки тушек птицы способами: «в кармашек», «в одну нить», «в две нити» .

ВАРИАНТ №6

1.Нормативно-технологическая документация на предприятиях общественного питания .

2. Технологический процесс разделки туш телятины, баранины, козлятины .

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Гуляш» .

ВАРИАНТ №7

1.Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса .

2.Требования к качеству полуфабрикатов: натуральных, панированных .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлета покиевски» .

ВАРИАНТ №8

1.Технологический процесс обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных .

2.Организация работы мясного цеха на предприятии с полным производственным циклом .

3.Составить технологическую схему полуфабриката «Шницель по-столичному» .

ВАРИАНТ №9

1.Гидромеханические способы кулинарной обработки сырья .

2. Технологический процесс обработки и приготовления полуфабрикатов из дичи .

3.Составить технологическую схему приготовления кнельной массы .

ВАРИАНТ №10

1.Механические способы кулинарной обработки сырья .

2.Организация процесса поступления сырья в заготовочные цеха .

3.Зарисовать схему планировки птицегольевого цеха .

ВАРИАНТ №11

1.Организация работы мясорыбного цеха .

2.Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рыба жареная в тесте (орли)» .

ВАРИАНТ №12

1.Обработка субпродуктов и костей, их кулинарное использование .

2.Виды панировок, назначение и использование в кулинарии .

3.Зарисовать схему планировки рыбного цеха .

ВАРИАНТ №13

1.Обработка поросят и ягнят, их кулинарное использование .

2.Классификация и характеристика способов кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Шашлык покарски» .

ВАРИАНТ №14

1.Технологический цикл производства кулинарной продукции .

2.Рациональное использование рыбных отходов .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Азу» .

ВАРИАНТ №15

1.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, кулинарная продукция, пищевые отходы .

2.Классификация и ассортимент кулинарной продукции .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты домашние» .

ВАРИАНТ №16

1.Технологические принципы производства кулинарной продукции .

2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из филе птицы, кролика и дичи .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Бефстроганов» .

ВАРИАНТ №17

1.Подготовка рыб осетровых пород к варке и припусканию .

2.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кнельной массы .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Галантин из птицы» .

ВАРИАНТ №18

1.Технологический процесс разделки туш свинины. Кулинарное использование частей .

2.Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Шницель» .

ВАРИАНТ №19

1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса .

2.Характеристика типов предприятий общественного питания .

3.Зарисовать схему организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него .

ВАРИАНТ №20

1.Разделка и обвалка передней четвертины туши говядины, кулинарное использование частей .

2.Организация работы кулинарного цеха .

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый» .

ВАРИАНТ №21

1.Разделка и обвалка задней четвертины туши говядины, кулинарное использование частей .

2.Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Ромштекс» .

ВАРИАНТ №22

1.Технологический процесс приготовления рыбы фаршированной: в целом виде, порционными кусками. Подготовка рыбы, приготовление фарша .

2.Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Тефтели» .

ВАРИАНТ №23

1.Централизованное производство рыбных полуфабрикатов .

2. Разделка рыбы, используемой целиком и порционными кусками .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Зразы рубленые» .

ВАРИАНТ №24

1.Централизованное производство мясных полуфабрикатов .

2. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет» .

ВАРИАНТ №25

1.Технологический процесс обработки домашней птицы: гусь, утка, цесарка, индейка. Кулинарное использование домашней птицы .

2.Организация выходного контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания .

3.Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная»

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Федеральные законы

1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»

(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010) .

2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2 .

3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

31.03.1999 г .

4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008) .

5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183 .

6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008) .

Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007) .

2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) .

3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию .

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007) .

6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения .

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001) .

Основная литература

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008 .

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2006 .

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006 .

4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.:

ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада»,

5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008 .

6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007 .

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008 .

Дополнительные источники:

1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010 .

2. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007 .

–  –  –

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

–  –  –

Профессиональный модуль: ПМ.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ТЕСТИРОВАНИЯ АЛГЕБРА И НАЧАЛА АНАЛИЗА Методические рекомендации по оформлению и проверке письменных работ по алгебре и началам анализа на итоговой аттестации выпускников школ Астана 2017 Предисловие Это методическое пособие предназначено для подготовки к итогово...»

«И га р Ку з ь м и н и ч, В и т а у т Р уд н и к ОТСТАИВАНИЕ И ПРОДВИЖЕНИЕ ПРАВ ЧЕЛОВЕКА ЧЕРЕЗ ОБЩЕСТВЕННОЕ УЧАСТИЕ М е тод и ч е с ко е п о со б и е И га р Ку з ь м и н и ч, В и т а у т Р уд н и к ОтстаИВанИе И пРОдВИженИе пРаВ челОВеКа чеРез ОбщестВеннОе участИе М етод и ч е с к...»

«ИНДИВИДУАЛЬНОЕ КОНТРОЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ТЕОРИЯ АВТОМОБИЛЕЙ И ДВИГАТЕЛЕЙ ВНУТРЕННЕГО СГОРАНИЯ (МДК 01.01 "Устройство автомобилей") Методические рекомендации по выполнению контрольной работы "Теория автомобилей и двигателей внутреннего сгорания" входит в МДК 01.01 "Устройство автомобилей" и...»

«ОТРАСЛЕВОЙ ДОРОЖНЫЙ МЕТОДИЧЕСКИЙ ДОКУМЕНТ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПОЛИМЕРНЫХ ГЕОСЕТОК (ГЕОРЕШЕТОК) ДЛЯ УСИЛЕНИЯ СЛОЕВ ДОРОЖНОЙ ОДЕЖДЫ ИЗ ЗЕРНИСТЫХ МАТЕРИАЛОВ (ОДМ 218.5-002-2008) ФЕДЕРАЛЬНОЕ ДОРОЖНОЕ АГЕНТСТВО (РОСАВТОДОР) МОСКВА 2008 ОТРАСЛЕВОЙ ДОРОЖНЫЙ МЕТОДИЧЕСКИЙ ДОКУМЕНТ Введен в действие Росавтодоро...»

«Учреждение образования "БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" Кафедра лесных машин и технологии лесозаготовок ЛЕСОТРАНСПОРТНЫЕ МАШИНЫ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов спе...»

«МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" Невинномысский технологический институт (филиал) ОРГАНИЗАЦИ...»

«И.А. Семенова, Н.С. Галдин CБОРНИК ЗАДАЧ ПО ГИДРАВЛИКЕ, ГИДРОПНЕВМОПРИВОДУ q =2m2(z+1)b Nпол=pQт Qт=qn Nпотр=2nM Омск • 2008 Федеральное агентство по образованию Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) И.А. Семенова, Н.С. Галдин CБОРНИК ЗАДАЧ ПО ГИДРАВЛИКЕ, ГИДРОПНЕВМОПРИВОДУ Учебное пособи...»

«ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО МОДУЛЯ "СХЕМОТЕХНИКА И КОНСТРУИРОВАНИЕ ЭЛЕКТРОННЫХ СРЕДСТВ" направление 211000.62 "Конструирование и технология электронных средств" Дополнительная литература для модуля 1. Светцов В.И. Оптическая и квантовая электроника: Учебное пособие / Иван. гос. хим.-техн. ун-т...»

















 
2018 www.new.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - онлайн ресурсы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.